Faire tremper des aliments dans un liquide, soit pour les attendrir, soit pour les aromatiser.
Dictionnaire
Macérer (faire ...)
Mandoline
Ustensile de cuisine comportant une lame tranchante lisse ou cannelée insérée dans un support incliné, et qui sert à trancher très mince les légumes.
Marinade
Mélange liquide, souvent acide et toujours très aromatisé, dans lequel on laisse reposer de la viande, du poisson ou des légumes pour les parfumer avant la cuisson.
Mariner
Faire tremper des viandes, poissons, légumes dans un liquide assaisonné (marinade) pour les aromatiser ou les attendrir, avant de les apprêter. Puisque la plupart des marinades sont acides, on ne devrait utiliser à cette fin que des récipients en verre, céramique ou acier inox et jamais des récipients en aluminium.
Massepain
Pâtisserie faite avec des amandes douces et pilées auxquelles on ajoute un peu d'eau de roses.
Mélangeur
Appareil électroménager, doté d'un couteau-hélice, qui sert à mélanger, à broyer, à réduire en purée ou en coulis des aliments.
Mijôter
Technique de cuisson lente : laisser cuire doucement à petits frémissements.
Mirepoix
Mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.
Monter
Battre énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet pour y incorporer de l'air et lui faire prendre du volume et de la fermeté, avec ou sans adjonction simultanée d'huile, de beurre fondu, … ; par exemple : monter des blancs d'œufs en neige, une mayonnaise.
