Papier résistant à l'humidité et à la graisse, employé pour tapisser des moules et plats allants au four, ou pour envelopper des préparations cuites dans le four.
Dictionnaire
Papier Parchemin ou sulfurisé
Papillote
Cuire des aliments dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé, fermée hermétiquement.
Parer
Préparer un morceau de viande, un légume ou un fruit pour la cuisson ou la confection d'un plat, en ôtant les parties non comestibles.
Passoire
Ustensile de cuisine servant à égoutter des aliments crus ou cuits.
Peler à vif
Enlever l’écorce, et la peau blanche sous-jacente, à l’aide d’un couteau. On y parvient aisément en enlevant d’abord une calotte à chaque extrémité de l'agrume, avec un couteau bien aiguisé, puis en découpant ensuite dans l'écorce de larges bandes verticales, que l'on enlève en prenant soin de retirer toute la peau blanche.
Persil
Plante herbacée aromatique originaire d'Asie et d'Afrique du Nord. Le persil plat est le plus aromatique et le mieux adapté pour la cuisson : il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, avec les crudités, les sauces, le beurre ; le persil frisé moins parfumé, convient pour la décoration des plats et se conserve bien au réfrigérateur : on utilise ses feuilles hachées en décoration de plats salés.
Persillade
Mélange de panure, d'ail et de persil haché.
Persillée
Se dit d'une viande rouge parsemée de menues parties de graisse.
Pignons de pin
On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol . Au goût proche de l'amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie. Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.
