Plat composé de morceaux de légumes et de viande cuits dans une sauce.
Dictionnaire
Ragoût
Réduire
Faire évaporer à feu vif le liquide d’une sauce pour l’épaissir et en concentrer ainsi la saveur.
Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation en lui conservant sa température, en vue de l'utiliser ultérieurement.
Revenir (faire ...)
Passer les aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour les colorer.
Rissoler
Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif.
Romarin
Arbuste du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.
Rôtir
Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.
Roux
Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.
