Dictionnaire

Ragoût

Plat composé de morceaux de légumes et de viande cuits dans une sauce.

Réduire

Faire évaporer à feu vif le liquide d’une sauce pour l’épaissir et en concentrer ainsi la saveur.

Réserver

Garder de côté un aliment ou une préparation en lui conservant sa température, en vue de l'utiliser ultérieurement.

Revenir (faire ...)

Passer les aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour les colorer.

Rissoler

Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif.

Romarin

Arbuste du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.

Rôtir

Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.

Roux

Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.