1. Faites blanchir les ris de veau quelques minutes dans de l’eau salée. Rincez-les brièvement sous le jet d’eau froide et retirez-en la peau. Retirez soigneusement la pellicule et découpez-les en morceaux de petite taille (prêts à manger).
2. Hachez finement les petite échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec le jus de pommes et le fond de veau [1]. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Arrêtez la cuisson. Laissez refroidir et pour terminer, garnissez à l’aide du jus de citron.
3. Salez et poivrez.
4. Pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Hachez l’aneth et ajoutez les deux à la sauce.
5. Passez les ris de veau dans la farine et faites-les cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Salez et poivrez.
6. Disposez le mesclun, l’oignon et les noix sur 4 petites assiettes. Répartissez ensuite les ris de veau sur celles-ci et pour terminer, garnissez à l’aide de sauce froide et de quelques tiges d’aneth.