La viande:
1. Effeuillez les chicons, faites fondre une noisette de beurre et faites-y mijoter les feuilles de chicon (à couvert). Laissez-les refroidir.
2. Colorez brièvement les filets de porc (la viande ne doit pas encore être cuite) dans une poêle et laissez-les ensuite refroidir.
3. Séchez les chicons et les filets de porc avec de l’essuie-tout.
4. Ouvrez la pâte feuilletée et couvrez-la de tranches de jambon.
Conseil: retirez la pâte feuilletée du réfrigérateur juste avant de l’utiliser (sinon, elle collera).
5. Déposez ensuite les feuilles de chicon et, au milieu, le filet de porc.
6. Tartinez chaque filet d’1 c. à s. de moutarde en grains.
7. Fermez la pâte et mettez le tout avec la couture vers le bas sur une plaque de cuisson.
Conseil: pas sur un plat à gratin à fond épais pour que le dessous de la pâte feuilletée puisse cuire.
8. Étalez une fine couche de jaune d’oeuf battu sur la roulade.
9. Faites cuire la roulade pendant 20 minutes au four préchauffé à 200°C

La sauce:
1. Émincez finement les échalotes et tranchez finement la carotte.
2. Faites bien cuire les légumes dans la même poêle que la viande.
3. Ajoutez le sucre et laissez-le fondre et caraméliser.
Conseil: ne laissez pas trop brunir pour éviter toute amertume.
4. Mouillez avec 1 bocal de fond de veau [1] et ajoutez le Cognac et 2 c. à c. de café soluble. La quantité de café peut être adaptée en fonction de vos goûts.
5. Laissez mijoter la sauce pendant 15 minutes au moins jusqu’à ce qu’elle ait suffisamment de goût.
6. Passez la sauce au chinois et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
7. Liez légèrement la sauce avec un petit peu de roux et poursuivez la cuisson quelques instants.

Le dressage:
1. Découpez la roulade en médaillons (environ 2 à 3 cm d’épaisseur) avec un couteau aiguisé et servez avec la sauce sur des assiettes chaudes.
2. Ajoutez éventuellement quelques chicons braisés et une préparation de pommes de terre au choix.