Aiglefin béarnaise

Préparation

Gastrique

Ingrédients

  • 3 échalotes coupées grossièrement
  • 2 dl d’eau
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 2 dl de vinaigre à l’estragon
  • Quelques branches de thym
  • Une feuille de laurier
  • Quelques baies de poivre concassées
Préparation
  1. Versez l’eau, le vin blanc et le vinaigre à l’estragon dans une marmite et chauffez à feu moyen. Coupez les échalotes grossièrement, puis ajoutez le thym, le laurier et le poivre concassé. Laissez réduire à 1/3.
  2. Passez la gastrique au tamis fin. (CONSEIL : faites davantage de gastrique et conservez-la jusqu’à un an dans une bouteille ou un pot hermétique)

 

Béarnaise

Ingrédients

  • 4 c.s. de gastrique
  • 400 ml de fond de homard
  • 4 jaunes d’œuf
  • 200 g de beurre
  • Quelques branches d’estragon frais
  • Quelques branches de cerfeuil frais
Préparation
  1. Versez le fond de homard dans une casserole et réduisez à 1/3.
  2. Entre-temps, clarifiez le beurre. Faites fondre le beurre dans une casserole sans laisser dorer. Éliminez la mousse du beurre à l’aide d’une écumoire. Versez le beurre fondu dans un bol. Veillez à éviter la présence de petits flocons.
  3. Mélangez les jaunes d’œufs et la gastrique dans une autre casserole à feu doux et battez bien le tout. Incorporez délicatement le beurre fondu sans cesser de battre. Poivrez et salez.
  4. Terminez en intégrant le fond de homard réduit. Réchauffez (veillez à ne pas cuire !) jusqu’à ce que la béarnaise ait la texture souhaitée.
  5. Terminez la béarnaise avec l’estragon frais et le cerfeuil.

 

L’aiglefin et les champignons

Ingrédients

  • Beurre à cuire
  • 200 g d’aiglefin par personne
  • Poivre et sel
  • Beurre à cuire
  • 250 g de champignons de Paris
  • poivre et sel
  • Quelques branches de persil frais
Préparation
  1. Faites chauffer la matière grasse dans une poêle à feu moyen.
  2. Épongez le poisson, puis salez et poivrez. Cuisez l’aiglefin pendant deux minutes de chaque côté (pour filet de 120 g). Cuisez plus longtemps en fonction de la taille du filet.
  3. Laissez reposer sur papier aluminium. Cela permettra aux jus et saveurs de bien pénétrer dans la chair. Laissez reposer autant de minutes que le temps de cuisson.
  4. Cuisez les champignons dans une casserole.

 

Finition

 

1. Déposez le poisson sur un plat et garnissez avec la béarnaise fraîche et les champignons. Saupoudrez les champignons d’un soupçon de persil.

La béarnaise onctueuse et aromatique assortie de la douce saveur de l’aiglefin vous emmèneront au septième ciel !
Virginie