Burgers de saumon à la béarnaise

Pour les burgers de saumon :

1. Laissez le saumon égoutter et placez-le dans un bol. Retirez délicatement le cartilage et les arêtes éventuelles.
2. Hachez l’aneth et le citron finement.
3. Incorporez les deux œufs, la chapelure, l’aneth et le zeste de citron avec le saumon et mélangez bien le tout. Poivrez et salez.
4. Façonnez avec le mélange obtenu quatre burgers, que vous cuirez ensuite dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre pendant 3 à 4 minutes, de chaque côté.

Pour la béarnaise :

1. Coupez les échalotes et l’estragon finement.
2. Cuisez le fond de poisson, le vinaigre à l’estragon, l’échalote émincée et la moitié de l’estragon cisaillé dans une casserole. Réduisez le mélange d’un tiers. Filtrez la réduction.
3. Placez les jaunes d’œufs dans un bol et battez-y la réduction. Placez le mélange dans une poêle et faites cuire à feu doux. Battez le mélange jusqu’à épaississement. Vous avez obtenu la bonne la texture lorsque la sauce commence à coller au fouet.
4. Coupez le beurre en noix et incorporez les une à une dans la sauce. Battez jusqu’à obtention d’une mélange homogène.
5. Terminez avec le sel, le poivre et la deuxième moitié d’estragon cisaillé.

Finition :

1. Coupez les petits pains pour hamburgers en deux et faites-les griller brièvement au four.
2. Laver la salade et coupez la tomate en fines rondelles.
3. Garnissez chaque petit pain d’une feuille de laitue, d’une rondelle de tomate, du burger de saumon et de sauce béarnaise.