Canard, purée de céleri-rave et sauce au porto et cassis

Préparation

LE CANARD

  • 2 poitrines de canard (avec la peau)
  • 1 branche de romarin, finement haché
  • Sel et poivre noir du moulin

Préparation

  • Faire des incisions en quadrillé dans le gras du canard.
  • Frotter une branche de romarin sur le canard, poivrer et saler.
  • Faire brunir une cuillère à soupe de beurre dans une poêle assez grande pour accueillir les poitrines de canard.
  • Déposer les filets de canard dans la poêle, côté peau.
  • Faire cuire 6 minutes sur la peau, puis baisser le feu. Laisser cuire 2 minutes supplémentaires (ou 5 minutes, si vous souhaitez que la viande soit plus cuite).
  • Retirer la viande de la poêle et laisser reposer sous papier aluminium.

LA SAUCE

  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 gousse d’ail, émincée finement
  • 2 échalotes, émincées finement
  • 1 branche de romarin
  • 250 ml de porto
  • 125 ml de fond de volaille
  • 1,5 tasse de cassis

Préparation

  • Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle, puis ajouter l’ail, l’échalote et le romarin.
  • Laisser mijoter l’échalote et l’ail.
  • Verser le porto et augmenter légèrement le feu jusqu’à ce que la sauce bouille.
  • Ajouter le fond de volaille.
  • Laisser cuire jusqu’à obtention d’une texture légèrement plus épaisse.
  • Poivrer et saler la sauce, puis retirer le romarin.
  • Diminuer le feu et incorporer 2 cuillères à soupe de beurre.
  • Ajouter le cassis et faire chauffer légèrement dans la sauce.

 

LA PURÉE DE CÉLERI-RAVE

  • 1 céleri-rave
  • 500 g de pommes de terre
  • poivre, sel, noix de muscade
  • 1 larme de lait
  • 1 noix de beurre

Préparation

  • Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre, puis les couper en petits morceaux.
  • Cuire à point pendant une vingtaine de minutes.
  • Égoutter, puis écraser le céleri-rave et les pommes de terre jusqu’à obtention d’une purée.
  • Incorporer la noix de beurre et un peu de lait (chaud).
  • Poivrer, saler et saupoudrer de noix de muscade.

 

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Evelien