Préparation
1. Découpez la pancetta en tranches de 0,5 cm, puis en lamelles et en dés.
2. Laissez les coquillages tremper quelques heures dans de l'eau froide salée. Rincez les coquillages plusieurs fois afin d'éliminer tout le sable.
3. Émincez l'oignon et l'ail. Découpez la carotte et le céleri en brunoise. Coupez la citronnelle en morceaux.
4. Faites revenir les légumes, la pancetta, la citronnelle et la badiane dans du beurre. Lorsque l'oignon est devenu transparent, ajoutez les coquillages. Ajoutez le vermouth et le fond. Couvrez. Augmentez la puissance du feu, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
5. Égouttez les coquillages et récupérez le jus de cuisson. Faites bouillir le jus et ajoutez le mascarpone. Salez et poivrez. Remettez les coquillages dans la casserole et servez.
Suggestion de vin:
Les coquillages associés au goût de la crème qui s'attarde en bouche exigent un vin un peu plus large et donc un peu plus riche.
Un Chablis premier cru fermenté en fûts âgés ou un Pouilly-Fumé de la région de la Loire, issu d'un cépage récolté à maturité et produit d'une manière pas trop industrielle, lui aussi fermenté en fûts âgés, conviendrait parfaitement.
Conseils utiles
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