Faux-filet, sauce aux champignons et frites de butternut

Préparation

Purée de céleri-rave
 

La purée de céleri-rave peut tout à fait se préparer à l’avance et se réchauffer
juste avant d’être servie. Éplucher le céleri-rave et le couper en petits morceaux. Le faire cuire dans de l’eau ou à la vapeur. (La cuisson à la vapeur permet de préserver toutes les saveurs du céleri-rave.) Lorsque le céleri-rave est cuit, le passer dans un hachoir électrique jusqu’à obtention d’une belle purée. Ajouter un peu de beurre de ferme, saler et poivrer.
Incorporer le tout dans la purée.


Frites de butternut


Le butternut est une variété de courge qui convient parfaitement pour faire des frites. Il a beaucoup de chair ferme, ce qui permet d’obtenir de belles frites bien fermes. Éplucher le butternut et le couper en frites. Éviter de les couper trop épaisses pour qu’elles soient bien croustillantes. Précuire les frites à 160 °C et finir la cuisson à 180 °C. Saler.
 

Faux-filet et sauce aux champignons


Faire cuire le faux-filet dans une poêle (pas de poêle antiadhésive ! ). Le retirer de la poêle lorsque vous avez obtenu la cuisson souhaitée, le disposer sur une assiette, recouvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer. Couper les champignons de Paris en petits dés. Mettre un peu de beurre dans la poêle où vous avez cuit le faux-filet et ajouter les champignons coupés en dés. Les laisser cuire, puis les flamber avec un peu de cognac. Déglacer au fond de bœuf Lacroix. Laisser réduire, puis ajouter un peu de crème. Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant saler et poivrer la sauce.


Champignons des bois


Enlever les restes de terre ou de mousse des champignons, et couper les gros champignons en morceaux un peu plus petits. Les faire cuire dans une autre poêle.


Dressage


Dessiner un trait de purée de céleri-rave sur l’assiette. Couper le faux-filet en fines tranches et le disposer sur la purée. Déposer ensuite les champignons des bois sur le faux-filet et verser un peu de sauce aux champignons.
Disposer quelques frites de butternut à côté.
Bon appétit !

Good food and good drinks addict!
Stijn Maddelein