Filet de canard aux graines de moutarde rouge et röstis au thym

1. Préparez la moutarde: faites cuire les graines de moutarde 45 minutes dans le fond de volaille Lacroix, avec une feuille de laurier. Déglacez avec un mélange de vinaigre à sushi, de mirin et de jus de betterave rouge et laissez refroidir.

2. Parez le filet de canard (éliminez la graisse sur les côtés) et entaillez le côté peau en croisillons.

3. Préparez les röstis au thym: râpez les pommes de terre, jetez le jus superflu et mélangez-les avec le fromage râpé et le thym. Salez et poivrez. Formez des boulettes et aplatissez-les.

4. Chauffez une poêle à feu vif. Faites-y cuire le filet sur la peau sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Salez et poivrez. Déposez le filet sur une grille, peau vers le haut et terminez la cuisson au four: 6 minutes à 200°C.

5. Eliminez la graisse superflue et versez-y l'ail et l'échalote ciselés. Ajoutez éventuellement un peu de beurre. Déglacez avec le vin rouge et le fond de gibier Lacroix. Laissez réduire à un tiers. Tamisez la sauce et diluez-y une cuiller de pâte de truffe. Terminez avec une noix de beurre froid.

6. Faites dorer les röstis dans le beurre, sans qu'ils ne collent et salez-les avec du gros sel.

7. Découpez le filet de canard en tranches. Disposez les tranches sur une assiette, terminez avec les röstis, les graines de moutarde, la sauce et quelques feuilles d'oseille.