Filet de canard sauvage à la cannelle et au café

Préparation

1. Portez le fond de gibier à ébullition et ajoutez-y les grains de café, la cannelle, l’anis étoilé, la pelure d’orange et le sucre. Laissez refroidir le mélange et disposez-y ensuite les filets de canard. Laissez reposer 24 heures et retirez ensuite le canard de la marinade.
2. Faites dégorger la marinade, passez-la au tamis et faites-la réduire de moitié à feu moyen. Liez-la ensuite avec le roux. Salez et poivrez.
3. Séchez le canard et faites-le cuire rosé à feu vif, dans un peu d’huile d’arachide. Salez et poivrez.
4. Servez avec la mousseline de pommes de terre, les légumes et pour terminer, garnissez à l’aide de la sauce et quelques graines de coriandre.