Filet de cerf avec un purée de topinambours
Préparation
1. Épluchez les topinambours et faites-les cuire dans l’eau salée (aussi longtemps que des pommes de terre). Ensuite, égouttez-les et faites-en une purée avec 50g de beurre. Assaisonnez de sel et poivre.
2. Faites dorer les chicons dans 50g de beurre, salez et poivrez. Ajoutez un verre d’eau et enfournez-les 50 minutes à 160°C, à couvert.
3. Faites réduire le fond de gibier de moitié avec la sauge, et tamisez. Incorporez-y petit-à-petit 50g de beurre froid, en remuant. Salez et poivrez.
4. Salez et poivrez les filets de cerfs, et saisissez-les dans un poêle chaude avec 50g de beurre. Enfournez-les ensuite 10 min. dans un four à 160°C. Laissez ensuite reposer 10 minutes, puis servez le tout.
Suggestion de vin:
Le cerf est une viande savoureuse. En la combinant avec la saveur douce du topinambour, l’amertume du chicon et le côté rafraîchissant de la sauge, il faut privilégier un vin assez mature, avec des tanins pas trop forts et de beaux arômes secondaires. Que diriez-vous d’un Brunelo di Montalcino de 10 ans d’âge ou d’un Rosso di Montalcino de 5 ans d’âge, d’un producteur traditionnel (pas de nouveau bois).
2. Faites dorer les chicons dans 50g de beurre, salez et poivrez. Ajoutez un verre d’eau et enfournez-les 50 minutes à 160°C, à couvert.
3. Faites réduire le fond de gibier de moitié avec la sauge, et tamisez. Incorporez-y petit-à-petit 50g de beurre froid, en remuant. Salez et poivrez.
4. Salez et poivrez les filets de cerfs, et saisissez-les dans un poêle chaude avec 50g de beurre. Enfournez-les ensuite 10 min. dans un four à 160°C. Laissez ensuite reposer 10 minutes, puis servez le tout.
Suggestion de vin:
Le cerf est une viande savoureuse. En la combinant avec la saveur douce du topinambour, l’amertume du chicon et le côté rafraîchissant de la sauge, il faut privilégier un vin assez mature, avec des tanins pas trop forts et de beaux arômes secondaires. Que diriez-vous d’un Brunelo di Montalcino de 10 ans d’âge ou d’un Rosso di Montalcino de 5 ans d’âge, d’un producteur traditionnel (pas de nouveau bois).
