Filet de chevreuil au cerfeuil tubéreux, betterave rouge, sauce au boudin noir

Pour les légumes:

1. Épluchez les cerfeuils tubéreux.

2. Faites-les cuire dans l'eau salée.

3. Transformez-les en purée avec le fond de volaille, le beurre et le sel. Gardez au chaud.

4. Découpez les betteraves en morceaux.

5. Faites-les cuire dans un peu de beurre.

6. Salez et poivrez. Gardez au chaud.



Pour la sauce:

1. Faites réduire le fond de gibier avec le jus de betterave de moitié.

2. Incorporez-y le boudin noir. Tamisez le tout.

3. Incorporez le beurre froid à la sauce, salez et poivrez.



Pour la viande:

1. Faites cuire la viande dans du beurre pendant 4 minutes sur chaque face, à feu moyen.

2. Laissez la viande reposer 10 minutes sous une feuille de papier alu.



Finition:

1. Versez la purée de cerfeuil tubéreux dans une poche à douille et pressez quelques pointes de purée sur l'assiette.

2. Dressez les betteraves joliment entre les pointes de purée.

3. Découpez la viande en trois. Dressez-les entre les pointes de purée.

4. Servez la sauce généreusement.