Lacroix

La viande:
1. Préchauffez le four à 140°C.
2. Colorez les filets de faisan dans la poêle des deux côtés et salez et poivrez-les légèrement.
3. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans un plat allant au four.
4. Faites cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.
5. Laissez reposer la viande.

Attention: gardez la poêle pour la sauce !

La sauce:
1. Épluchez le poivron avec un couteau économe et coupez la chair en très petits dés (= brunoise).
2. Faites blanchir la brunoise de poivron: mettez les dés dans de l'eau froide, portez à ébullition et faites cuire environ 1 minute.
3. Égouttez-les dans une passoire et rafraîchissez-les à l’eau courante froide.
4. Découpez également la pomme en brunoise, couvrez pour éviter l'oxydation.
5. Faites égoutter les baies de poivre.
6. Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans la poêle où vous avez fait colorer la viande.
7. Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier.
8. Arrosez de FOND et faites réduire de ½ à feu doux.
9. Arrosez de crème et faites de nouveau réduire pour épaissir la sauce.
10 Liez éventuellement la sauce avec un tout petit peu de roux blanc (vous pouvez toujours lier la sauce avec de la Maïzena express, mais il vaut mieux utiliser un roux prêt à l'emploi).
11. Ajoutez la garniture et assaisonnez d'un trait de Cognac et de moutarde.
12. Si nécessaire, ajoutez un peu de poivre du moulin et une pincée de sel.  

Les billes de pomme:
1. Épluchez les pommes et faites-en des petites billes (ou des morceaux de 1,5 cm).
2. Faites fondre le beurre, faites-le juste colorer et faites cuire les billes de pommes pendant quelques minutes.
3. Ajoutez le sirop d'érable à mi-cuisson et faites légèrement caraméliser.
4. Assaisonnez les billes avec un peu de 4 épices ou une des quatre épices mentionnées.  

Le dressage:
1. Coupez la viande de biais en deux et dressez-la sur 4 assiettes préchauffées, nappez de sauce à côté de la viande et déposez quelques billes de pomme.

Bon appétit !