Filet de veau, fèves et jus de baies de genévrier

Préparation

Pour les légumes:
1. Faites cuire les légumes et les pommes de terre (à part) dans de l'eau salée. Égouttez-les.
2. Ajoutez une noisette de beurre aux légumes et à la sauge hachée.
3. Réservez au chaud à couvert.
4. Cuisez les pommes de terre grenaille dans le beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Pour la viande:
1. Épicez la viande.
2. Saisissez la viande dans l'huile d'olive.
3. Enfournez-la à 140 °C.
4. Piquez un thermomètre dans la viande. Si la température indiquée est comprise entre 60 et 64 °C, la viande sera parfaitement rosée.
5. Laissez reposer dans une feuille d'aluminium pendant 10 à 15 minutes.

Pour la sauce:
1. Faites réduire le fond avec la crème et les baies de genévrier, jusqu'à obtention de la consistance voulue. Tamisez le tout.
2. Incorporez le beurre froid à la sauce.
3. Salez et poivrez.

Présentation:
1. Déposez les légumes au centre de l'assiette.
2. Déposez la viande par-dessus.
3. Disposez les pommes de terre grenaille tout autour.
4. Nappez généreusement de sauce.

Suggestion de vin:
La saveur élégante et raffinée des fèves et de la viande de veau permet de se tourner vers deux types de vin:
- un vin blanc un peu plus riche à base de Marsanne ou Roussanne de la partie nord du vignoble du Rhône, par exemple un Saint-Joseph, conviendrait parfaitement et créerait peut-être la surprise.
- un vin rouge très élégant, par exemple un Chianti Classico raffiné et naturel (c'est-à-dire produit sans fûts neufs ni techniques de viticulture modernes afin d'obtenir un vin très puissant), apporte la finesse et la touche épicée raffinée nécessaires.