Filet de veau, fèves et jus de baies de genévrier

Pour les légumes:

1. Faites cuire les légumes et les pommes de terre (à part) dans de l'eau salée. Égouttez-les.

2. Ajoutez une noisette de beurre aux légumes et à la sauge hachée.

3. Réservez au chaud à couvert.

4. Cuisez les pommes de terre grenaille dans le beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.



Pour la viande:

1. Épicez la viande.

2. Saisissez la viande dans l'huile d'olive.

3. Enfournez-la à 140 °C.

4. Piquez un thermomètre dans la viande. Si la température indiquée est comprise entre 60 et 64 °C, la viande sera parfaitement rosée.

5. Laissez reposer dans une feuille d'aluminium pendant 10 à 15 minutes.



Pour la sauce:

1. Faites réduire le fond avec la crème et les baies de genévrier, jusqu'à obtention de la consistance voulue. Tamisez le tout.

2. Incorporez le beurre froid à la sauce.

3. Salez et poivrez.



Présentation:

1. Déposez les légumes au centre de l'assiette.

2. Déposez la viande par-dessus.

3. Disposez les pommes de terre grenaille tout autour.

4. Nappez généreusement de sauce.



Suggestion de vin:

La saveur élégante et raffinée des fèves et de la viande de veau permet de se tourner vers deux types de vin:

- un vin blanc un peu plus riche à base de Marsanne ou Roussanne de la partie nord du vignoble du Rhône, par exemple un Saint-Joseph, conviendrait parfaitement et créerait peut-être la surprise.

- un vin rouge très élégant, par exemple un Chianti Classico raffiné et naturel (c'est-à-dire produit sans fûts neufs ni techniques de viticulture modernes afin d'obtenir un vin très puissant), apporte la finesse et la touche épicée raffinée nécessaires.