Filet de veau, légumes sautés et sauce au Cognac

Préparation

Pour la viande:
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Salez et poivrez généreusement la viande.
3. Faites dorer au beurre dans une poêle.
4. Faites cuire la viande pendant 6 à 12 minutes.
5. Retirez du four et laissez reposer sous une feuille d'aluminium.
 
Pour les légumes:
1. Pelez les asperges.
2. Découpez les asperges en tronçons égaux.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans le wok. Faites-y revenir les asperges pendant quelques minutes.
4. Déglacez avec la sauce soja. Ajoutez la ciboulette.
 
Pour la sauce:
1. Faites réduire le Cognac et les échalotes de moitié.
2. Ajoutez le fond de veau ainsi que la crème.
3. Faites de nouveau réduire de moitié.
4. Passez la sauce au chinois.
5. Incorporez le beurre froid, salez et poivrez.
 
Présentation:
1. Dressez les légumes au centre de l'assiette.
2. Déposez la viande sur les légumes et nappez de sauce.