Joue de veau sauce Duvel, purée de panais

Préparation

1. Épluchez les panais et faites-les cuire dans de l’eau salée.
2. Égouttez-les et transformez-les en purée avec 50 g de beurre. Salez et poivrez selon le goût.
3. Faites dorer les joues de veau.
4. Ajoutez les oignons, salez et poivrez.
5. Ajoutez le fond de bœuf, la bière et le sucre.
6. Découpez les tartines enduites de moutarde en petits morceaux et ajoutez la feuille de laurier. Salez et poivrez
7. Enfournez à 165°C à couvert pendant 1,5 heure et ajoutez les morilles.
8. Faites cuire encore 10 minutes, salez et poivrez.
9. Servez avec la purée de panais.

Suggestion de vin:
Un Châteauneuf du Pape raffiné, de 10 ans d’âge, très peu boisé et de préférence fermenté naturellement, à basse température, ce qui exclut une fermentation moderne.
Un bon Saint-Joseph blanc, puissant, du Rhône, ou un Riesling sec tout aussi puissant de la région de Pflaz ou de Hesse rhénane (et de préférence de style spätlese ou auslese), avec 10 ans de maturation en bouteille.