Joues de porc à la bière brune et au chou vert

Préparation

1. Enlevez les membranes des joues de porc. Découpez un oignon et la carotte en demi-rondelles. Découpez l'autre oignon en petits morceaux. Découpez le chou en lanières et faites-les blanchir brièvement. Faites-les refroidir dans de l'eau glacée. Brossez les shii-takés, grattez les tiges avec un petit couteau et coupez-en l'extrémité.
2. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, et faites-y revenir les joues de porc. Ajoutez les rondelles d'oignon et de carotte. Salez et poivrez, ajoutez la feuille de laurier, la marjolaine et le thym.
3. Versez la purée de tomates et un peu de farine. Mélangez bien.
4. Déglacez avec la bière et le fond de veau Lacroix. Veillez à ce que tout soit bien immergé. Ajoutez enfin le sucre brun.
5. Amenez à ébullition à couvert et laissez cuire ensuite 1h30 dans un four à 150°C.
6. Faites revenir l'autre oignon dans un peu de beurre. Ajoutez-y le chou et les shii-takés. Salez et poivrez, et en fin de cuisson, hors du feu, ajoutez quelques feuilles d'origan.
7. Pour dresser vos assiettes, commencez par une couche de sauce et de légumes dans une assiette profonde, puis déposez-y la garniture de chou et de shii-takés. Venez ensuite avec les joues de porc, et terminez avec un peu de marjolaine.

Suggestion: ce plat peut être servi avec des croquettes aux amandes.