Loup de mer et légumes primeur

Préparation

Pour les légumes:
1. Nettoyez les légumes et faites-les cuire dans de l’eau salée.
2. Versez tous les légumes dans une casserole avec le fond de volaille et le beurre.
salez et poivrez. Gardez au chaud. 

Pour la sauce:
1. Faites réduire le fond de poisson et la crème jusqu’à obtention de la consistance désirée. 
2. Salez, poivrez et ajoutez le jus d'un demi-citron.
3. Incorporez le beurre froid à la sauce.
4. Terminez par ajoutez le basilic et la menthe à la sauce. 

Pour le poisson:
1. Faites cuire le poisson dans l'huile d'olive pendant 4 minutes, sur la peau.
2. Retournez les filets et sortez du feu.

Finition:
1. Disposez joliment les légumes sur l'assiette.
2. Déposez le filet de poisson au centre de l'assiette, peau vers le haut.
3. Servez un peu de sauce sur le tour de l'assiette. Présentez le reste de la sauce dans une saucière.