Pigeonneau à la sauge, purée de céleri-rave et morilles

Préparation

Pour la viande/sauce:
1. Faites ramollir les morilles dans de l'eau.
2. Salez et poivrez les pigeonneaux.
3. Faites fondre la margarine dans une casserole à revêtement anti-adhésif et saisissez les pigeonneaux.
4. Retirez les pigeonneaux de la casserole. Vous poursuivrez leur cuisson plus tard au four.
5. Préchauffez le four à 200 °C.
6. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la casserole. Laissez cuire encore un peu à l'étuvée.
7. Ajoutez le sucre et la farine. Mélangez jusqu'à ce que le sucre et la farine soient bien incorporés.
8. Déglacez avec le vin et le fond de gibier. Laissez réduire de moitié.
9. Tamisez la sauce. Salez et poivrez.
10. Ajoutez les morilles à la sauce et réservez au chaud.
11. Enfournez les pigeonneaux pendant 5 minutes à 200 °C, afin qu'ils soient bien roses.

Pour la purée:
1. Coupez les pommes de terre et le céleri-rave en morceaux de taille égale. Déposez-les dans une marmite.
2. Recouvrez d'eau et salez généreusement.
3. Laissez bien cuire le tout, puis égouttez.
4. Secouez la passoire afin de bien égoutter, puis réalisez une purée homogène au passe-vite.
5. Incorporez le beurre et le lait. Salez, poivrez et assaisonnez avec de la noix de muscade.

Suggestion de vin:
Dans ce plat, tenez compte de la saveur complexe mais extrêmement raffinée des morilles ainsi que de la touche légèrement végétale apportée par la sauge. Un Sangiovese mature de Montepulciano ou un Barbera produit naturellement (de préférence dans des fûts âgés et vieilli pendant au moins 12 mois) du Piémont conviendrait parfaitement.
Un Spätburgunder d'Allemagne ou d'Autriche, également vinifié dans des fûts âgés, sera très agréable à boire grâce à sa structure fruitée pleine et élégante et à sa sensation subtilement épicée en bouche.