Pigeonneau, betterave rouge et purée de panais

Préparation

1. Épluchez le panais et faites-le cuire dans de l'eau salée.
2. Égouttez le panais et réduisez-le en purée, avec le lait, du sel, du poivre et 100 grammes de beurre.
3. Coupez la moitié des betteraves dans la forme de votre choix.
4. Mixez l'autre moitié, avec du sel, du poivre et quelques gouttes de vinaigre balsamique, de manière à obtenir une masse homogène.
5. Faites réduire de moitié le fond de gibier, avec le jus des betteraves, le vinaigre de framboises et la confiture de framboises. Tamisez afin d'obtenir une sauce homogène, puis incorporez 50 grammes de beurre à la sauce. Salez et poivrez.
6. Cuisez le pigeonneau dans 50 grammes de beurre. Salez et poivrez, puis enfournez à 170 °C pendant 8 minutes. Laissez reposer sous une feuille de papier d'aluminium.

Suggestion de vin:
Le goût raffiné intense d'un pigeonneau de qualité et la saveur de terre de la betterave rouge me font opter pour un vin rouge à base de cépage Carignan du Langedoc, cultivé et vinifié naturellement. De préférence sans influence provenant du bois, juste le caractère intrinsèque du Carignan.