Pintade aux asperges, morilles et crème de petits pois

Préparation

Pour les légumes:
1. Faites tremper les morilles dans de l'eau pendant 4 heures. Rincez-les bien.
2. Faites-les cuire à feu doux 5 à 10 minutes dans le fond de volaille.
3. Égouttez-les et gardez-les au chaud avec un peu de beurre.
4. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau salée. 
5. Égouttez-les et gardez-les au chaud avec un peu de beurre.
6. Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée.
7. Égouttez-les et transformez-les en purée avec 50 grammes de beurre et du sel.

Pour la sauce:
1. Faites réduire le fond de volaille avec la crème jusqu'à la consistance souhaitée.
2. Ajoutez 50 g de beurre froid et l'estragon haché.
3. Salez et poivrez. 

Pour la viande:
1. Faites cuire les filets de pintade pendant 3 minutes sur chaque face dans le beurre.
2. Salez et poivrez. 

Finition:
1. Versez la crème de petits pois dans une poche à douille et pressez quelques pointes de petits pois sur l'assiette.
2. Dressez les asperges et les morilles joliment sur l'assiette.
3. Découpez les filets en trois morceaux et dressez-les entre les pointes de crème de petits pois et les légumes.
4. Garnissez de sauce.