Pintade / sauce au poivre / pommes Pont Neuf / chicon / choux de Bruxelles

1. Épluchez quelques pommes de terre pour les pommes Pont Neuf et détaillez des frites de 2 x 2 cm qui serviront également pour la présentation. Cuisez-les légèrement. Dorez les frites juste avant de les servir.

2. Coupez l’endive en deux dans le sens de la longueur et blanchissez-la. Juste avant de les servir, vous pouvez cuire légèrement le chicon dans du beurre et ajouter un peu de sucre pour le caraméliser.

3. Nettoyez les choux de Bruxelles et coupez-les en petites lamelles (perpendiculairement au sens de la croissance). Émincez également l’oignon. Faites revenir l’oignon avec les lardons et ajoutez les choux de Bruxelles émincés. Laissez mijoter légèrement et assaisonnez avec le poivre, le sel et la noix de muscade.

4. Cuisez uniformément le blanc de pintade dans une poêle. Mettez ensuite le blanc avec le beurre dans une autre poêle et poursuivez la cuisson au four à 180C.

5. Arrosez régulièrement la viande avec la graisse de cuisson afin d’obtenir une belle touche dorée et juteuse.

6. Mettez un peu de beurre dans la poêle où vous avez fait brunir le blanc de pintade et ajoutez un peu d’oignon émincé. Laissez l’oignon devenir transparent et déglacez au fond de veau Lacroix. Ajoutez quelques baies de poivre frais et laissez réduire le tout environ de moitié. Ajoutez ensuite un peu de crème afin d’épaissir la sauce.

Dressage

Dressez 6 pommes Pont Neuf en forme de tourelle et parsemez de gros sel. Coupez le blanc de pintade en dés et versez un coulis de sauce au poivre. Ajoutez les choux de Bruxelles et l’endive.

Bon appétit !