Poitrine de canard, sauce au porto et panais

Préparation

Panais confit
Étant donné qu’il s’agit de la partie du plat qui requiert le plus de temps, on commencera par cette étape.
Utiliser les extrémités des racines des panais (environ 7 cm) ou des mini-panais.
Éplucher et couper en deux dans le sens de la longueur. Placer les racines dans une petite poêle, poivrer, saler et ajouter 3 gousses de cardamome aplaties. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à couvrir toutes les racines. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 90 C (ne pas laisser bouillir !). Une fois le tout bien chaud, placer la petite poêle dans un four préchauffé à 90 C pendant au moins 1 heure. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur des racines. Cette étape peut parfaitement se faire à l’avance.
Chips de panais
Utiliser les restes de panais pour faire des chips. Peler les racines et les couper en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’un économe, couper de longues fines lamelles de panais. Faire chauffer la friteuse à 160 C.
Plonger les fines lamelles jusqu’à ce que la graisse cesse de bouillonner et que les panais prennent une couleur dorée. Égoutter sur un essuie-tout. Servies froides en garniture sur l’assiette, les chips peuvent également être préparées à l’avance.
Pommes de terre aux amandes
Éplucher les pommes de terre et les couper en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur (elles cuiront plus rapidement). Une fois cuites, écraser les pommes de terre et ajouter du sel, du poivre et du beurre fermier à votre guise. Remuer jusqu’à obtention d’une purée uniforme. Incorporer ensuite la poudre d’amandes et l’intégrer dans la purée. Laisser refroidir la purée au réfrigérateur afin qu’elle puisse s’épaissir légèrement. Une fois épaissie, il sera plus facile d’en faire des quenelles ou des demi-boulettes. Déposer les quenelles sur du papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson. (jusqu’ici, tout peut être préparé à l’avance)
Finition
Faire chauffer les pommes de terre dans un four préchauffé à 180 C et terminer la cuisson sous le grill afin de leur conférer une belle couleur dorée.
Mini-chicon
Couper le chicon en deux dans le sens de la longueur et laisser cuire lentement al dente ou au cuiseur vapeur. (jusqu’ici, tout peut être préparé à l’avance)
Finition
Juste avant de servir, faire fondre un peu de miel dans une poêle. Cuire l’endive à feu doux dans le miel de sorte à former une fine couche de caramel autour de l’endive.
Poitrine de canard et sauce au porto
Faire de petites incisions dans la peau du canard, puis saler et poivrer les deux côtés. Dorer brièvement les deux côtés de la poitrine dans une poêle (ne pas utiliser de poêle antiadhésive !). Une fois la poitrine dorée, on la déposera avec sa graisse dans une autre poêle, que l’on mettra au four, préchauffé à 180 C. (le temps de cuisson dépendra de la taille de la poitrine. Celle-ci est généralement cuite saignante ou rosée)
Ajouter un peu de beurre frais dans la poêle où la poitrine a été dorée. Veiller à ne pas trop cuire ce beurre, sous peine de ne pas pouvoir bien lier la sauce. Ajouter l’échalote émincée et 3 gousses de cardamome aplaties. Laisser l’échalote devenir transparente et déglacer le tout au porto. Laisser cuire jusqu’à obtention d’un sirop, puis verser le bouillon de bœuf Lacroix. Laisser cuire le tout tranquillement. Filtrer la sauce de manière à retirer l’échalote et la cardamone. Replacer sur le feu et ajouter le chocolat. Lier la sauce en intégrant des petits morceaux de beurre froid tout en mélangeant fermement.
Dresser et savourer ce délice.