Râble de lièvre aux pommes et purée d’amande

Préparation

1. Désossez les râbles et rôtissez les filets de chaque côté brièvement dans une poêle chaude. Salez et poivrez.
2. Ajoutez un peu de carotte et d’oignon et laissez les filets encore brunir au four pendant 5 minutes à 180°.
3. Déglacez avec le le fond de gibier et le porto. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Faites infuser le thym dans la sauce et ajoutez au dernier moment un trait de crème.
4. Préparez une purée onctueuse avec les pommes de terre cuite, un peu de beurre et le lait. Poêlez les amandes et incorporez-les à la purée. Travaillez celle-ci jusqu’à obtenir une masse bien lisse.
5. Pour la compote de pommes: préparez un sirop de sucre avec le sucre semoule, le sucre impalpable et le citron. Pelez les pommes et débarrassez-les de leur trognon. Coupez deux pommes en morceaux de tailles égales. Ajoutez ces morceaux au sirop et laissez les pommes cuire à couvert pendant environ 10 minutes. Les pommes doivent être cuites mais la compote doit encore contenir des morceaux.
6. Coupez le reste des pommes en rondelles que vous faites caraméliser au beurre et au sucre.

Suggestion de vin:
La garniture aux pommes empêche de sélectionner un vin rouge qui s'harmonisera avec ce plat.
C'est pourquoi nous optons pour un Savennières ou un Coulée de Serrant de la Loire, un excellent vin blanc très puissant, à base de chenin blanc.
Ce vin sera suffisamment présent pour le râble de lièvre, tout en s'accommodant bien avec le fruité de la garniture aux pommes.