Râble de lièvre, pommade de carottes et chou vert ou broccoli

Préparation

1. Faites cuire les carottes pendant 15 minutes, avec le bouquet garni. Égouttez, puis mixez avec la crème, une pincée de poivre et du sel, de manière à obtenir une masse homogène. Réservez au chaud.
2. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Saisissez le filet de râble de lièvre à feu vif. Salez et poivrez. Retirez les filets de la poêle et enveloppez-les dans 4 tranches de lard. Redéposez-les dans la poêle et laissez-les cuire 8 minutes de plus. La viande doit encore être rosée.
3. Posez une grande marmite à fond épais sur le feu et faites-y fondre une noisette de beurre. Faites revenir l'échalote et l'ail émincés. Incorporez le chou vert. Salez, poivrez et assaisonnez avec une pincée de noix de muscade. Faites cuire 15 minutes de plus à feu doux.
4. Retirez la viande de la casserole et déglacez au porto. Laissez évaporer un peu, puis ajoutez le fond de gibier. Assaisonnez avec les clous de girofle et une pincée de cannelle. Laissez réduire davantage.

Présentation:
Découpez la viande. Étalez la pommade sur l'assiette. Posez le chou vert à côté. Servez avec la viande et la sauce.