Râble de lièvre sauce au Cabernet

Préparation

1. Versez le vinaigre, le porto et l’oignon dans une casserole et laissez réduire jusqu’à évaporation complète du jus.
2. Ajoutez le fond de veau et une cuiller à café de sucre candi, laissez réduire de trois quarts.
3. Incorporez le beurre froid par petits morceaux à la sauce, salez et poivrez.
4. Faites cuire les râbles pendant 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez juste avant la cuisson. Enfournez ensuite 3 minutes à 165°C.

Suggestion de vin:
Un Pinot Gris d’Alsace d’un producteur bio ou un bon Chenin Blanc d’Anjou, dans la Loire.