Râbles de lièvre et poires, sauce au vin rouge

1. Préchauffez le four à 200°C. Portez le vin à ébullition avec 200 ml d’eau, le sucre et le laurier. Pochez-y les poires 20 minutes à feu doux. Laissez refroidir.



2. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, puis cuisez-les ensemble dans de l’eau salée. Passez-les au passe-vite. Faites réduire le fond de volaille de trois quarts, ajoutez la crème et incorporez dans la purée.



3. Épluchez et hachez l’échalote, et faites-la revenir au beurre. Ajoutez le thym, le romarin et le laurier. Arrosez avec le vin rouge. Faites réduire de moitié et ajoutez le fond de gibier. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Salez et poivrez, passez la sauce et montez-la au beurre.



4. Nettoyez les chicons, faites-les revenir au beurre, assaisonnez avec le sucre, du poivre, du sel et de la noix de muscade.



5. Entourez les râbles de lièvre de lard et ficelez-les. Colorez-les au beurre, salez et poivrez. Enfournez pendant 4 minutes et laissez reposer. Servez avec la purée, les poires, les chicons et la sauce.