Ris cuits, moutarde à l’estragon

Préparation

La veille:
Rincez les ris et laissez-les tremper une nuit dans de l’eau salée.

Le jour même:
1. Faites cuire l’oignon avec le porto, jusqu’à réduction complète du porto.
2. Ajoutez le fond de veau et laissez-le réduire de moitié, pour obtenir une sauce.
3. Tamisez la sauce, ajoutez la moutarde et l’estragon.
4. Incorporez le beurre à la sauce, salez et poivrez.
5. Rincez bien les ris et amenez l’eau salée à ébullition.
6. Déposez les ris dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant une heure.
7. Après une heure, rincez les ris sous l’eau froide et épluchez-les.
8. Séchez les ris en les tamponnant, salez et poivrez.
9. Passez-les dans la farine et faites-les revenir à la poêle pour qu’ils soient croquants.

Suggestion vin:
Un Pinot Gris d’Alsace d’un producteur bio ou un bon Chenin Blanc d’Anjou, dans la Loire.