Risotto aux girolles, aux chanterelles et à la moelle

Préparation

1. Blanchissez les pois dans de l'eau salée bouillante et rincez-les à l'eau froide. Nettoyez les champignons.
2. Émincez les échalotes et l'ail et faites-les revenir dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans les laisser se colorer. Ajoutez le riz et mélangez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Arrosez avec le vin blanc, puis ajoutez 1/3 de fond lorsque tout le vin a été absorbé. Poursuivez la cuisson à feu doux et répétez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fond. Le riz est alors al dente après avoir absorbé tout le liquide.
3. Incorporez les pois dans le risotto.
4. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et faites-y cuire la moelle. Retirez-la de la poêle et mettez-y désormais les champignons. Faites-les revenir brièvement, puis salez et poivrez.
5. Râpez le parmesan par-dessus le risotto et mélangez bien le tout. Servez une cuillérée de risotto dans les assiettes et déposez-y quelques noisettes de beurre. Agrémentez le tout de champignons.

Suggestion de vin:
Nous pouvons évidemment opter ici pour 2 types de vins totalement différents. Soit un Riesling sec de 10 ans de la Hesse rhénane ou un Grüner Veltliner de la Wachau, mais aussi un vin du Jura aux arômes prononcés de noix obtenu à base de savagnin. Soit un Chardonnay d'Arbois vinifié de manière très classique, ce qui lui confère également un goût de noix, mais aussi un Pomerol de meilleure qualité et plus âgé, avec quelques années (+/- 5 à 10) de vieillissement en bouteille. Un élégant Barbera du Piémont élaboré naturellement et vinifié de manière pure avec 5 à 8 ans de vieillissement en bouteille convient également à merveille ici (si son caractère ne s'est pas estompé dans des cuves en inox ou dans de nouveaux fûts de chêne).