Taco de sanglier effiloché, sauce au porto

Préparation

Sanglier effiloché

2 kg de spirlingue de sanglier, 50 g de gros sel de mer, 100 g de vergeoise blonde, 1 bâton de cannelle, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de baies de genièvre, 3 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque, 2 feuilles de sauge, 1 cuillère à soupe de thym, 1 brin de romarin, 1 cuillère à soupe de baies de poivre, 250 ml de fond de gibier Lacroix, 200 ml de jus de pomme, 300 ml de porto

  • Broyer les épices dans un mortier.
  • Mélanger les épices avec le bouillon, le sucre, le porto et le jus de pomme.
  • Entailler la viande. La mettre dans un sachet en plastique ou une boîte, et recouvrir de marinade.
  • Laisser mariner 1 nuit.
  • Préchauffer le four à 100°C. Déposer la viande dans un plat.
  • Faire cuire la viande au four pendant 10 heures. Couvrir de papier aluminium après 2 heures. Arroser régulièrement avec de la marinade. La température à cœur doit être entre 88°C et 90°C.
  • Effilocher la viande.

Sauce au porto

1 échalote, 1 gousse d’ail, 150 ml de porto, 1 pot de fond de gibier Lacroix, beurre, romarin, thym, laurier, sel et poivre.

  • Émincer finement l’échalote et l’ail.
  • Faire revenir dans une noisette de beurre.
  • Déglacer au porto et laisser réduire.
  • Ajouter le fond de gibier et laisser réduire avec les épices jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
  • Poivrer et saler.

Champignons des bois cuits à l’ail et au persil

200 g de champignons des bois, 1 gousse d’ail, 1 noisette de beurre, poivre, sel, quelques branches de persil frais

  • Tailler grossièrement les champignons. Éclater l’ail et l’émincer finement.
  • Faire fondre le beurre. Faire revenir l’ail.
  • Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Ils peuvent être encore légèrement croquants.
  • Poivrer et saler.
  • Hacher finement le persil et le mélanger avec les champignons.

Courge spaghetti

1 petite courge spaghetti, 1 gousse d’ail, quelques feuilles de sauge, quelques brins de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 50 g de beurre

  • Couper la courge en deux. L’épépiner à l’aide d’une cuillère.
  • Déposer les deux moitiés dans un plat allant au four. Éclater l’ail et le hacher finement.
  • Hacher finement les épices. Couper le beurre en morceaux.
  • Répartir les épices et le beurre sur les deux moitiés de courge.
  • Couvrir de papier aluminium et faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
  • Retirer le plat du four et racler la courge à l’aide d’une fourchette pour obtenir des spaghettis.
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Pieter Declercq