Tartare de boeuf, gelée de soja et mayonnaise au sésame

Préparation

Pour le tartare:
1. Mélangez bien tous les ingrédients, de manière à obtenir un tartare.

Pour la gelée:
1. Réchauffez le fond de veau, avec la sauce soja.
2. Délayez-y la poudre de gélatine. Ne laissez pas bouillir.
3. Versez le fond de veau sur une plaque de cuisson à bord relevé (10 cm sur 20 cm, hauteur de 2,5 cm).
4. Laissez refroidir.

Pour la mayonnaise:
1. À l'aide d'un fouet, mélangez l'huile de sésame avec la mayonnaise.
2. Versez ce mélange dans un siphon.

Présentation:
1. Découpez la gelée à l'aide d'une forme ronde.
2. Remplissez la même forme ronde de tartare.
3. Posez la gelée sur le tartare.
4. Décorez de pointes de mayonnaise au sésame, de morceaux de chou chinois et de feuilles de coriandre.

Suggestion de vin:
Avec ce plat, nous pouvons orienter notre choix dans différentes directions.
Nous pouvons opter pour un Riesling vinifié sec (min. 12,00 %vol) de la Moselle allemande (de préférence au moins de niveau Spätlese, produit à partir de cépages plus riches, par exemple Kabinett). Un Pouilly-Fumé minéral de qualité, de la région de la Loire, à base de Sauvignon Blanc, pourrait également convenir.
Nous pourrions même trouver un vin rouge adéquat. Par exemple, un Gamay de la région de la Loire ou même un vin du Beaujolais, tel qu'un Brouilly. Une condition essentielle doit toutefois être respectée : il doit s'agir d'un vin issu d'une culture biologique et pour lequel les interventions en cave sont limitées au minimum.