Rien de tel qu'un bon morceau de poisson frais dans l’assiette. Votre poissonnier peut nettoyer votre poisson plat comme le turbot, la barbue, la sole-limande, la sole commune ou la plie pour vous, mais rien ne vous empêche de le faire vous-même. Suivez les étapes ci‑dessous et apprenez à maîtriser la technique pour lever les filets de poisson frais.
Comment procéder ?
Disposez le poisson plat sur une planche avec la queue vers vous.
Coupez la tête avec un couteau aiguisé.
Incisez en ligne droite le long de l’arête centrale, de la tête jusqu'à la queue.
Insérez la pointe de votre couteau sous la chair du côté où vous avez coupé la tête. Tenez votre couteau à plat contre les arêtes et détachez le filet dans un mouvement de « raclage ».
Pour retirer les arêtes isolées, utilisez une pince (à poisson).
Posez les filets sur la peau et avec la queue vers vous. Prenez la queue et insérez un couteau plat entre la chair et la peau du poisson. Détachez le filet en gardant la peau tendue.