Rien de plus facile que de réussir un tajine, qui signifie littéralement « plat mijoté ». Le plat de cuisson du même nom, au couvercle conique, est utilisé depuis des siècles dans la cuisine orientale pour préparer de succulents plats à l'étouffée, savoureux, parfumés et colorés. Prêt à vous mettre au travail ? Découvrez ici tout ce que vous devez savoir pour préparer un délicieux tajine.
Quel est le principe du tajine ?
Un tajine est probablement le plat de cuisson le plus décoratif et le plus singulier que vous pouvez avoir chez vous. Le couvercle conique est non seulement très joli, mais il possède aussi une fonction importante. Un des ingrédients de base du tajine est en effet un liquide, par exemple de l'eau parfumée au safran ou un fond. Pendant la cuisson, l'eau s'évapore, puis condense sur la paroi intérieure du couvercle conique. Les gouttes glissent ensuite le long de la paroi, depuis le col étroit du tajine, et retombent dans le plat. Les aliments restent ainsi bien juteux et tendres. Un tajine ne sera donc jamais trop sec ou trop cuit.
La composition d'un tajine est elle aussi spécifiquement conçue pour le slow cooking. La plupart des tajines sont en effet en terre cuite ou en fonte. Ces deux matières garantissent une bonne conductivité thermique qui garde les aliments chauds longtemps. Il existe des tajines émaillés ou non émaillés. Cet émail n'a aucune influence sur le processus de cuisson, mais bien sur la vaisselle par la suite. Un tajine émaillé est en effet beaucoup plus facile à nettoyer.
Avant de commencer à cuisiner, il est conseillé de préparer le tajine en terre cuite en le faisant tremper dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, enduisez l'intérieur du plat et du couvercle d'une huile neutre, telle que de l'huile de tournesol, et remplissez le plat d'eau. Laissez le tajine réchauffer pendant une demi-heure environ à feu doux. La terre cuite absorbera l'huile et une partie de l'humidité, ce qui contribuera à protéger votre beau plat contre les fissures. Vous n'avez pas utilisé votre tajine depuis longtemps ? Répétez ces opérations avant de le mettre sur le feu.
À quelle température utiliser un tajine ?
Même si vous avez bien préparé votre tajine, la température est et reste un facteur important lors de la cuisson. Les modèles en terre cuite, en particulier, ne supportent pas les trop grandes variations de température car ils sont fragiles. Une règle d'or lors de la préparation d'un tajine est donc de commencer à feu doux. Si vous déposez votre tajine froid sur un feu très chaud, il se fissurera immanquablement. À l'inverse, laissez le plat et le couvercle refroidir complètement avant de les rincer sous l'eau froide.
Vérifiez également toujours bien quelles sources de chaleur conviennent à votre tajine. Les modèles classiques en terre cuite ou en argile peuvent uniquement être utilisés au four ou sur une plaque électrique. Toutefois, il existe aujourd'hui aussi des tajines en fonte parfaitement utilisables sur une plaque de cuisson céramique ou à induction. Vous avez une cuisinière au gaz ? Dans ce cas, un bon diffuseur de flamme est essentiel.
Quels sont les ingrédients de base ?
Dire que vous pouvez préparer votre tajine de très nombreuses façons est un euphémisme. Ce plat mijoté est une des préparations les plus connues de la cuisine orientale. Dans des pays tels que le Maroc, la Tunisie et l'Algérie, il fait partie du menu quotidien. Ses ingrédients sont dès lors très simples à adapter en fonction de la saison ou de ce qui est disponible. Vous pouvez ainsi choisir de préparer un plat ordinaire ou, au contraire, un repas de fête dominical.
Viande ou poisson
Agneau, cabillaud, poulet... Les possibilités sont infinies. Il existe littéralement une recette de tajine pour chacun. Outre ces ingrédients fréquemment utilisés, vous pouvez essayer quelque chose de nouveau, comme des sardines, du lapin ou des scampis, par exemple. Ou que diriez-vous d'une version végétarienne, grâce aux conseils sur les légumes et les épices que nous vous donnons ci-après ?
Légumes
En termes de légumes aussi, vous pouvez varier à l'infini les ingrédients de votre tajine. Choisissez les légumes du moment. Vous aurez ainsi une excuse pour préparer au moins un tajine à chaque saison. Pommes de terre, patates douces et fruits secs tels que dattes, abricots ou raisins conviennent très bien au tajine et figurent souvent dans les recettes. Une suggestion pour les végétariens parmi nous : essayez un tajine de légumes aux pois chiches ou aux lentilles.
Épices
Vous le remarquerez très vite : le tajine répand une délicieuse odeur d'épices orientales. Les épices typiques souvent employées dans ces recettes sont le curcuma, le cumin, le safran, le ras-el-hanout, le paprika, la cannelle et le gingembre.
Liquide
Le « secret » d'un tajine aux légumes et à la viande tendres et juteux consiste à utiliser une quantité généreuse de liquide dans la préparation. Faites mijoter l'oignon, l'huile et les épices, puis déglacez à l'aide d'un savoureux fond Lacroix qui se marie avec le reste des ingrédients. Vous pouvez aussi utiliser de l'eau parfumée au safran afin de donner à votre tajine une odeur agréable et une belle couleur.