La recette à base de pigeon la plus célèbre est probablement le « pigeon à la Clamart ». Combinez-le aux fonds Lacroix et abracadabra ! De savoureuses recettes naîtront dans votre cuisine.
Le pigeon est une viande pleine de goût. La chair de pigeonneau est blanche, maigre et tendre. Elle rappelle le poulet. Le pigeon, en revanche, est plus intense et raffiné et ne ressemble à aucune autre viande. Le pigeonneau se prépare rôti ou braisé, tandis que le pigeon, plus sec et plus foncé, est particulièrement adapté aux ragoûts et pots-au-feu.
Le pigeon ramier, de même que le lièvre, le faisan et la perdrix, fait partie des petits gibiers et est disponible sous forme de filets de poitrine ou entier. Si vous achetez l’animal entier, il vous sera vendu avec son foie, qui constitue la base parfaite pour une sauce savoureuse préparée avec les fonds Lacroix.
Recettes à base de pigeon
Découvrez ici quelques recettes pleines de goût à base de pigeon et de fonds Lacroix.
Pigeon à la Clamart
Cette recette classique combine pigeon rôti, petits pois et laitue. Le liquide de cuisson, le foie, une lampée de cognac et un fond de volaille donneront naissance à une sauce raffinée qui transformera cette préparation toute simple en fantastique repas de fête.Comment préparer la sauce ?
1. Faites rôtir le pigeon à la poêle dans du beurre chaud jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées.
2. Passez la viande 10 minutes au four préchauffé à 160 °C.
3. Faites mijoter une échalote et le foie du pigeon dans la même poêle pour préparer la sauce. Ajoutez une lampée de cognac et attendez que l’alcool s’évapore.
4. Ajoutez le fond. Laissez mijoter et passez la sauce au chinois.
5. Ajoutez une noix de beurre froid juste avant de servir pour lier la sauce et lui donner un fini brillant.
Pigeon rôti à la betterave rouge, à la purée de panais et à la sauce au gibier
Dans cette recette, vous travaillerez le pigeon d’Anjou, une spécialité française tendre et au goût raffiné qui se marie à merveille aux saveurs terreuses de la betterave rouge et du panais. Sublimez votre plat avec une sauce au gibier à base de fond de gibier, de betterave rouge et de framboise. Une combinaison parfaite pour les palais les plus délicats !Filets de pigeon aux framboises et ravioles
Le pigeon est une viande tendre et maigre, surtout si vous optez pour les filets. Cette recette l’associe aux framboises et aux raviolis. Les filets doivent être rosés pour rester juteux.Saviez-vous que…
- … les pigeons plus vieux sont souvent bardés ou lardés pour que la viande reste tendre, juteuse et gouteuse ? Barder signifie entourer de lard, tandis que larder consiste à farcir de lard.
- … la viande de pigeon sauvage était plus compacte que celle de pigeon domestiqué ?
- … le pigeon était aussi délicieux en rillettes et en pâté ?