1. Verwarm de oven voor op 220°C. Snij de kool in fijne reepjes. Snij de pancetta fijn en bak krokant in de boter in een grote pot. Laat samen met de kool, 100 ml water en wat zout 1 uur garen.

2. Pel en pers de knoflook. Wrijf het vlees in met de knoflook, het karwijzaad en zout en peper, bind het op met keukentouw en bak aan in de zonnebloemolie. Doe in een ovenschaal en giet er de fond [1] en cider bij. Bak 20 minuten, verlaag de temperatuur naar 170°C en gaar 3 à 3.30 uur. Bedruip af en toe met bakvocht.

3. Spoel en snipper de peterselie. Meng de broodblokjes met de peterselie, bloem, nootmuskaat, eieren, zout en peper. Doe er de melk bij, meng tot een egaal deeg en maak er quenelles van. Kook ze in 10 à 15 minuten gaar in lichtgezouten water.

4. Haal het vlees uit de oven en bedruip met bakvocht. Breng het vocht in een pannetje aan de kook. Maak een pasta van het maïszetmeel en 2 el water en roer dit beetje bij beetje onder de saus tot die indikt. Roer er de room onder. Kruid met peper en zout. Dien het vlees op met de quenelles, de wittekool en de saus.