Voor het gebraad: 
1. Verwarm de oven op 120°C.
2. Korst het vlees goed in olijfolie aan, aan beide zijden. Kruid op voorhand met peper en zout.
3. Meng de kalfsfond [1] en water, voeg de knoflook, rozemarijn, laurierblaadjes en tijm toe. Breng dit aan de kook.
4. Leg het vlees erin en zet de pot in de oven voor 30 à 40 minuten.

Voor de puree:
1. Kook de peterseliewortelen en de aardappels tot ze gaar zijn in gezouten water. 
2. Giet af en pureer.
3. Meng de boter en de melk.
4. Smaak af met peper, zout en nootmuskaat.

Voor de jus:
1. Snij de wortel, ui, look en selder voor de jus fijn. 
2. Bak ze goed aan in boter. Blus met de kalfsfond [1].
3. Voeg de komijn en room toe en kook in voor de helft.
4. Zeef dit geheel. Breng op smaak met peper en zout.
5. Roer de koude boter onder de saus.

Smakelijk!