Asperges, morieljes, parelhoen, dragon en crème van erwten

Bereidingswijze


Voor de groenten:
1. Week de morieljes gedurende 4 uur in water. Spoel ze nadien goed af. 
2. Kook de morieljes zachtjes gedurende 5 à 10 minuten in de gevogeltefond.
3. Giet de morieltjes af en houd ze warm samen met een klontje boter.
4. Schil de asperges en kook deze gaar in gezouten water.  
5. Giet de asperges af en houdt de asperges ook warm met een klontje boter.
6. Kook de doperwten in gezouten water.
7. Giet af en pureer de doperwten samen met 50 gr boter en zout.

Voor de saus:
1. Kook de gevogeltefond in met de room tot gewenste dikte.
2. Voeg de 50 gram koude boter toe samen met de gehakte dragon.
3. Breng op smaak met peper en zout. 

voor het vlees:
1. Bak de parelhoenfilets gedurende 3 minuten aan elke zijde in boter.
2. Kruid met peper en zout.

Afwerking:
1. Doe de erwtencrème in een spuitzak en spuit enkele puntjes van de erwtencrème verspreid over het bord.
2. Dresseer de asperges en morieljes speels op het bord.
3. Snij de parelhoen in 3 stukken en dresseer tussen de puntjes erwtencrème en de groenten.
4. Werk af met de saus.

Wijnsuggestie: 
Om het zacht aardse accent van de morieljes te respecteren, moeten we op zoek gaan naar een zachte, niet te tanninerijke rode wijn met een beetje rijping, liefst op vat.
Een iets oudere Trousseau- of Poulsard wijn uit de Jura zou een mooie keuze kunnen zijn van bv. Tissot of Thiebaud.
Ook een puur gmaakte wijn op basis van de Rebula-druif uit Slovenië zou hier perfect bij passen.