Eendenborstfilet met rood mosterdzaad en tijmrösti

Bereidingswijze

1. Maak het rood mosterdzaad: kook de mosterdzaadjes 45 minuten op in de gevogeltefond van Lacroix, met een laurierblaadje. Verfris de zaadjes met een mengsel van sushi-azijn, mirin en bietensap en laat het geheel afkoelen.
2. Pareer de eendenborstfilet (snij het vet aan de zijkant weg) en kerf de velkant kruiselings in.
3. Bereid de tijmrösti voor: rasp de aardappelen, giet het overtollig vocht weg en meng met gemalen kaas en geritste tijmtakjes. Kruid af met peper en zout. Maak er balletjes van en druk ze plat tot schijfjes.
4. Zet een braadpan op hoog vuur en laat deze heet worden. Bak de filet aan de velkant zonder extra vetstof tot het vel mooi goudbruin kleurt. Kruid met peper en zout. Leg de filet op een rooster met de velkant naar boven en bak verder af in de oven: 6 minuten op 200°C.
5. Giet het overtollig vet van de braadpan af en doe een fijngesnipperde en look in de braadpan. Voeg eventueel wat extra boter toe. Blus af met de rode wijn en de Lacroix wildfond. Laat tot 1/3de inkoken. Zeef de saus en los een lepel truffelpasta op in de jus. Werk af met een klontje koude boter.
6. Bak de rösti goudbruin in boter, zorg dat ze niet aanbakken en kruid bij met grof zout.
7. Snij de eendenfilet in plakjes. Schik de fijngesneden eendenfilet op het bord en werk af met rösti, mosterdzaadjes, saus en enkele blaadjes bloedzuring.