Visburgers met béarnaise en een wortel-venkel salad

Bereidingswijze

Voor de wortel-venkelsalade:

Schil met de dunschiller dunne slierten van de wortelen. Haal de venkel door de mandoline en trek sliertjes van de schijfjes. Doe de wortel- en venkelslierten in een kom. Meng in een ander kommetje de rijstazijn, een scheutje olijfolie, de honing en de peper en zout en voeg toe aan de groentjes. Zet apart in de koelkast.

Voor de visburgers:

Snijd de visfilet in stukjes en mix deze fijn in de keukenmachine. Doe de gemalen vis in een mengkom en voeg de peterselie, peper, zout en kappertjes toe. Snijd de lente-ui in hele fijne schijfjes en voeg ook toe. Meng alles goed door elkaar en vorm burgers van het mengsel. Laat een uurtje opstijven in de koelkast.

Voor de béarnaise:

We gaan hiervoor eerst de gastrique maken door de visfond, witte wijn en dragonazijn te verwarmen in een pannetje op middelmatig vuur. Versnipper de sjalot fijn en voeg deze toe samen met de takjes tijm en de peperbollen. Laat inkoken tot er nog 1/3 van overblijft. Haal door een zeef en laat volledig afkoelen.

Neem vier eieren (op kamertemperatuur) en scheid de eiwitten en eigelen. Je hebt enkel het eigeel van de eieren nodig.

Verhit 250 g boter op een middelmatig vuur. Schep het wit dat bovenop de boter drijft van de boter af. Giet de rest in een maatbeker.

Verhit een pot met een beetje water in op het vuur. Doe de 4 eidooiers met 1 el water in een vuurvaste mengkom en klop de eidooiers los. Zet deze mengkom op de pot met water die op het vuur staat en voeg de gastrique toe. Blijf kloppen met de garde tot je een schuimig, geel mengsel krijgt dat als een draad aan je garde blijft hangen.

Vervolgens haal je de kom van het vuur en voeg je druppelgewijs de boter toe onder voortdurend kloppen. Wanneer de boter volledig toegevoegd is, blijf je nog een paar minuten verder kloppen.

Voeg de versnipperde dragon toe en kruid af met peper en een beetje zout.

Afwerking van het gerecht:

Bak de visburgers gaar in een flinke scheut olijfolie of in boter door ze aan te korsten op hoog vuur en verder te laten garen op laag vuur.

Snijd de broodjes in twee en schep er wat van de venkel-wortelsalade op. Leg daarop de burger en schep daarover de béarnaise. Werk af met tuinkers en eventueel nog wat peper. Zet het hoedje van het broodje erop.

Serveer met een salade of frietjes.

Je kan met béarnaise zoveel doen, zoals het als sausje koud serveren bij een frisse visburger. Genieten!
Laurence