Zalmburgers met bearnaisesaus

Voor de zalmburgers:

1. Laat de zalm uitlekken en doe in een kom. Verwijder voorzichtig het kraakbeen en eventueel harde graten.
2. Hak de dille fijn en zest de citroen.
3. Doe de twee eieren, het paneermeel, de dille en de zeste van citroen bij de zalm en meng het geheel goed. Kruid met peper en zout.
4. Vorm van het mengsel vier burgers en bak in een pan met wat boter voor 3-4 minuten aan elke kant op laag vuur.

Voor de bearnaisesaus:

1. Snij de sjalotjes en de dragon fijn.
2. Doe de visfond dragonazijn, de fijngesneden sjalot en de helft van de fijngesneden dragon in een steelpannetje en breng aan de kook. Laat het mengsel reduceren tot 1/3de van het oorspronkelijke volume. Zeef de reductie.
3. Doe de eierdooiers in een kom en meng hier al kloppend de reductie onder. Doe het mengsel in een pannetje en zet op laag vuur. Klop voortdurend tot het mengsel begint in te dikken. Zodra de stroken van de garde achterblijven in de saus heb je de juiste dikte bereikt.
4. Snij de boter in klontjes en voeg een voor een de klontjes toe aan de saus. Klop tot een glad geheel.
5. Werk de saus af met peper en zout en de overige fijngesneden dragon.

Voor de afwerking:

1. Snij de hamburgerbroodjes doormidden en leg ze even op de grill in de oven.
2. Was de sla en snij de tomaat in fijne schijfjes.
3. Beleg elk broodjes met een blaadje sla, een schijfje tomaat, de zalmburger en de bearnaisesaus.