Alles staat of valt bij het type rijst dat je gebruikt. Ga op zoek naar een rijstsoort specifiek voor risotto zoals arborio of carnaroli. Met basmati, sushi- of dessertrijst is je risotto helaas gedoemd om te mislukken.
Naast de juiste rijstsoort is tijd ongetwijfeld het belangrijkste ingrediënt voor een geslaagde risotto. Reken dus vooral voldoende tijd en volg deze vijf stappen:
Stap 1: sofrito
Begin met de smaakmakers van je gerecht aan te stoven in vetstof (sofrito). Denk aan een fijngesnipperde ui, wat look, eventueel een chilipeper of andere kruiden die essentieel zijn in jouw favoriete risottorecept.
Afhankelijk van de andere ingrediënten begin je beter met olijfolie of boter. Voor risotto met zeedieren zoals vis, scampi’s of mosselen werk je het beste met olijfolie. Boter is dan weer de beste keuze wanneer je een groenterisotto maakt.
Stap 2: tostatura
Daarna volgt de basis van je risottoschotel: de rijst. Bak de korrels kort (+/- 1 minuut) aan in de hete vetstof (tostatura). Het duurt niet lang voor ze glazig zien en een voor een bedekt zijn met een laagje olie of boter.
Stap 3: sfumare
Een risotto dankt zijn smeuïgheid aan de grote hoeveelheid kookvocht. Blus de gebakken rijstkorrels met een portie wijn of vermouth (sfumare) - afhankelijk van het recept dat je volgt. Laat de risotto het vocht volledig opnemen.Stap 4: brollo
Schenk vervolgens in verschillende delen een fond of bouillon naar keuze bij de rijst en laat de rijst opnieuw alles absorberen. Pas wanneer de rijst weer ‘droog’ is, kan je een nieuw deel kookvocht toevoegen. Enkel zo kan je risotto geleidelijk aan garen. Roer af en toe om te voorkomen dat de rijst onderin de pot aanbakt. Door te roeren komt het zetmeel van de rijstkorrels vrij en die zorgen voor een smeuïg eindresultaat.
Stap 5: mantecatura
Mantecatura is de laatste stap waarbij je de risotto gaat afromen en afwerken. Met een klontje boter (geen olie), wat geraspte (Parmezaanse) kaas, kruiden en de andere ingrediënten zoals groenten, vlees of vis maak je er een volwaardige maaltijd van. Harde ingrediënten gaar je ofwel in een aparte pan ofwel voeg je ze eerder toe aan de risotto. Blijf nog even doorroeren. Is je risotto klaar? Laat hem dan enkele minuten rusten en serveer daarna meteen. Smakelijk!