Eiwitten in vis doen stoppen met stollen
De textuur van vis wordt vooral bepaald door myosine en andere vezeleiwitten. Deze eiwitten in vis zijn gevoeliger voor hitte dan bij vlees. Ligt de bereidingstemperatuur van je vis te hoog, dan stollen deze eiwitten en verschijnt er een witte, piepschuimachtige substantie aan het oppervlak. Vis garen op een lagere temperatuur (stomen, in de oven of in de pan), is de boodschap!
Wil je vis toch op hoge temperatuur klaarmaken? Week de vis dan eerst 10 minuten in een mengsel van water en zout (10%). Het lichte pekelen zorgt ervoor dat de eiwitvezels niet stollen wanneer de gaartemperatuur of gaartijd toch zou oplopen. Spoel de vis zorgvuldig af, dep droog en maak klaar.