Stoofpotjes zijn het bewijs dat lekker koken echt niet moeilijk hoeft te zijn. Denk maar aan klassiekers zoals stoofvlees, goulash en bœuf bourguignon. Welk vlees is geschikt om te stoven? Hoe zorg je voor een stoofpot bomvol smaak? En waarom is je vlees eerst aanbakken zo belangrijk? Met de tips van Lacroix en een portie geduld maak jij straks een heerlijk geurende pot stoofvlees als een echte chef.


1. Goed stoofvlees is taai
Stoofvlees staat of valt bij het vlees dat je kiest. Goed stoofvlees is afkomstig van een van de taaiste delen van het dier: de spieren. Dit vlees bevat van nature veel bindweefse, maar dat is niet erg. Door de stukken vlees langzaam te garen in vloeistof krijgt het die botermalse textuur waar we zo van smullen. Vleessoorten die ideaal zijn als stoofvlees zijn varkenswangen, lamsschenkels, kippenbouten, …

2. Eerst braden …
De eerste stap in elk stoofgerecht is het aanbakken of braden van het vlees. Door het vlees eerst te laten bruinen in hete vetstof, verander je niet alleen de kleur, maar ook de geur en de smaak van het vlees. Scheikundigen noemen dit proces de Maillard reactie. Door het vlees eerst te braden, geef je je stoverij dus veel meer smaak. Hou er rekening mee dat je niet te veel stukken vlees in één keer aanbakt en hou het vlees daarna apart. Schep de aanbaksels van het vlees zeker niet weg. Ze zitten bomvol smaak!

Na het vlees zijn de groenten aan de beurt. Start met ui en knoflook en voeg daarna groenten volgens smaak of recept toe. Van wortelen en raapjes tot selder en prei. Niet alleen de juiste kruiding, maar ook groenten geven je stoofpot de nodige smaak. Het is vaak voldoende om de groenten enkele minuten aan te stoven in vetstof. Een schepje tomatenpuree laten meebakken (1 minuut) kan trouwens ook wonderen doen om de smaak van je stoofgerecht extra diepgang te geven.

3. … daarna blussen
Tijd om te blussen! Door vloeistof toe te voegen aan je stoverij maak je er letterlijk een samenhangend geheel van. De kwaliteit van de vloeistof die je toevoegt, bepaalt ook de kwaliteit van je stoverij. Daarom gebruiken de chefs van Lacroix altijd een smaakvolle, bijpassende fond, al dan niet gecombineerd met wijn of bier. Dit is ook het moment om je gebruinde stoofvlees terug in de pot te leggen en met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los te maken.

4. De juiste kruiding
Afhankelijk van het type stoofgerecht kan je experimenteren met de kruiding. Een klassieke stoofpot kruid je traditioneel af met laurier, kruidnagel en peper. De Fransen gebruiken graag een bouquet garni. Dat is een mengeling van tijm, rozemarijn, laurierblaadjes en salie samengeknoopt met een touwtje. Liever een Italiaanse stoverij? Voeg ook wat oregano toe. Of experimenteer eens met minder voor de hand liggende smaken zoals komijn, korianderzaad, kaneel, saffraan of een oosterse specerijenmengeling zoals ras el hanout.
 
“De ideale suddertemperatuur voor een lekkere stoofpot ligt net onder het kookpunt.”

5. Zachtjes sudderen

Draai het vuur vervolgens lager, zet het deksel op de pot en zet je kookwekker aan want het enige wat je nu nog kan doen, is … wachten. De ideale suddertemperatuur voor een lekkere stoofpot ligt tussen 85*°C en 92°C. Je kan de afgedekte stoofpot op een zacht vuur laten staan of in een voorverwarmde oven op 140°C zetten. Dat is ideaal om je stoverij op een constante temperatuur te doen sudderen. Let erop dat je stoofgerecht niet te hard pruttelt, laat staan stevig begint te koken want het Engelse spreekwoord luidt niet voor niets “a boiled stew is a spoiled stew”.