Le pot-au-feu est la preuve même qu’un plat peut être délicieux sans demander beaucoup d’efforts. Pensez par exemple aux classiques tels que les carbonades, le goulasch et le bœuf bourguignon. Quelles viandes sont adaptées à ce genre de préparation ? Comment rendre un pot-au-feu savoureux ? Et pourquoi est-il important de toujours cuire la viande avant le reste ? Avec ces astuces de Lacroix et un peu de patience, vous préparerez bientôt de délicieux ragouts dignes des plus grands chefs.


1. La viande doit être ferme
Le succès de votre pot-au-feu dépend de la viande que vous choisissez. La viande doit provenir de l’une des parties les plus fermes de l’animal : les muscles. Cette pièce contient naturellement beaucoup de cartilage, mais ce n’est pas grave, car en faisant mijoter la viande pendant longtemps dans un liquide, vous obtiendrez cette texture fondante tant recherchée. Les viandes idéales pour le pot-au-feu sont les joues de porc, les jarrets d’agneau, les cuisses de poulet…

2. D’abord dorer …
La première étape dans chaque pot-au-feu est la cuisson de la viande. En faisant d’abord dorer la viande dans un corps gras chaud, vous en modifierez non seulement la couleur, mais aussi l’odeur et le goût. Les chimistes appellent ce processus la réaction de Maillard. En grillant d’abord la viande, vous confèrerez donc davantage de saveur à votre plat. Évitez de faire cuire trop de morceaux en une fois, puis réservez. Ne jetez surtout pas les sucs, car ils sont très savoureux !

Après la viande, c’est au tour des légumes. Commencez par les oignons et l’ail puis ajoutez les légumes selon votre goût ou selon l’ordre de la recette, des carottes et des navets au céleri et aux poireaux. Les légumes donnent également du goût à votre pot-au-feu. Il suffit souvent de faire revenir les légumes quelques minutes dans les sucs de la viande. Une cuillerée de purée de tomate (à cuire 1 minute) peut également faire des merveilles pour donner plus de profondeur à votre plat.

3. … puis déglacez
Il est temps de déglacer ! En ajoutant du liquide sur vos ingrédients, vous les liez littéralement ensemble. La qualité du liquide que vous ajoutez déterminera également la qualité de du plat, c’est pourquoi les chefs de Lacroix emploient toujours un fond adapté et plein de saveurs qu’ils combinent (ou pas) à du vin ou de la bière. Ajoutez également votre viande dorée dans la marmite et détachez les sucs collés au fond de la casserole à l’aide d’une cuillère en bois.


4. Le bon assaisonnement
N’hésitez pas à tester différents assaisonnements en fonction de votre recette. Le pot-au-feu classique est généralement relevé avec du laurier, des clous de girofle et du poivre. Les Français utilisent souvent un bouquet garni composé d’un mélange de thym, de romarin, de feuilles de laurier et de sauge attachés par une ficelle. Vous préférez donner une touche italienne ? Ajoutez de l’origan. Ou jouez avec les saveurs en ajoutant du cumin, des graines de coriandre, de la cannelle, du safran ou un mix d’épices orientales comme le ras el-hanout.
 
“La température idéale pour faire mijoter un délicieux pot-au-feu se situe un peu en-dessous du point de cuisson.”


5. Laissez mijoter à feu doux
Réduisez ensuite le feu, placez le couvercle sur la casserole et mettez votre minuteur, car il ne vous reste plus… qu’à attendre. La température idéale pour faire mijoter votre pot-au-feu se situe entre 85*°C et 92°C. Vous pouvez laisser votre casserole couverte sur feu doux ou la placer au four (préchauffé) à 140 °C. Cette méthode est parfaite pour que votre pot-au-feu mijote à température constante. Attention : ne laissez pas mijoter sur feu trop vif, et évitez de faire bouillir votre plat car comme le dit le proverbe anglais, « a boiled stew is a spoiled stew ».