Als je aan pakweg 100 chefs zou vragen wat het geheim achter een grote keuken is, dan zullen ze bijna allemaal hetzelfde antwoord geven: een goede fond. Want die speelt immers de hoofdrol in vele gerechten. Geen gerecht zonder saus.

Een fond is een extract

We bekomen een fond door het laten inkoken van een bouillon op basis van beenderen verrijkt met groenten en kruiden, en dit gedurende 8 tot 9 uur. Een fond vormt de basis van alle culinaire sauzen. We deglaceren de braadjus met fond en voegen de nodige ingrediënten toe om onze finale saus te bekomen.
 

Een fond is de basis van het koken

De letterlijke vertaling van fond is immers ‘basis’ en die naam heeft het product niet gestolen,want iedere goede saus begint bij een fond. De basis van elke goede saus is een fond, en de fond ligt aan de basis van alles.Volgens Auguste Escoffier (1846-1935), auteur van de Guide Culinaire en nog steeds het standaard-werk voor de grote chefs, zijn fonds het fundament van de keuken en een onmisbaar element. "Zonder fond kan geen enkele bereiding ernstig worden genomen. Daarom is hun belang zo groot!", zei hij erover.
 

Soorten fonds

Afhankelijk van hun kracht en concentratie wordt er gesproken over:
 

  • Bruine fonds (kalf-, rund- en lamsfond)
  • Blanke fonds (kalf- en gevogeltefond)
  • Magere fonds (groentefond)
  • Fonds van wild, kreeft en vis
  • Essences

 
Wat bereik je als de fond gereduceerd is?

Wat is een essence?

Als een fond nog sterker wordt ingekookt, bekomt men een essence. Deze bevat veel minder vocht dan een gewone fond, en dient om de smaak van gerechten krachtiger te maken.
 

Wat is een glace?

Een glace is een stroperige substantie die verkregen wordt door het extra sterk inkoken van een fond. Een glace wordt gebruikt om de smaak van een saus te versterken of om gerechten te bestrij-ken en ze dan nog even kort in de oven te braden zodat een glanzend laagje ontstaat.

Bruine of blanke fond?
Chef Eugène Lacroix was voortdurend op zoek naar het allerbeste… tot dit ene idee: aan zoveel mogelijk mensen producten aanbieden om thuis te koken, maar met het kwaliteitsniveau zoals bij de grote chefs.

Het is die kwaliteit, en die kennis, die u terugvindt in de fonds van Lacroix : 
  • Een uitgesproken smaak
  • Ingrediënten van de allerbeste kwaliteit
  • Weinig zout


Blanke fond

Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die worden uitsluitend geblancheerd. Blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water.Een blanke fond wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, voor het bereiden van witte sauzen, bij blanke ragouts (stoofpotten met wit vlees), …

Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.


Bruine fond

Van zodra de schenkel en de botten in de oven worden bruin gebakken met olie of boter spreken we over een bruine fond. Bruine fonds zijn geschikt voor het aanmaken van bruine sausen, bruine ra-gouts (stoofpotten met rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stampotten, soepen, …

Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.


Vis fumet

En wat zijn fonds van vis en schaaldieren? Een fond van vis of schaaldieren, beter gekend als een fumet, wordt op een specifieke manier bereid en wordt niet onder de bruine of blanke fonds gecatalogeerd.