Geheel van aromaten, zout, peper en soms ook vloeistoffen, zoals olie, wijn, likeur of azijn, die in de juiste doseringen aan een bereiding worden toegevoegd om het op smaak te brengen.
Woordenboek
Assaisonnement
Au bain-marie
Bij deze bereidingswijze worden ingrediënten langzaam gekookt in een kom die in een andere, grotere kom met kokend water is geplaatst. Er bestaan ook speciale bain-mariepannen voor deze methode.
Bakpapier
Papier dat bestand is tegen vochtigheid en vet. Het wordt gebruikt in bakvormen en ovenschalen of om bereidingen die in de oven worden gebakken, in te wikkelen.
Banyuls
Versterkte zoete wijn afkomstig uit Banyul-sur-mer (Frankrijk), in het oostelijkste deel van de Pyreneeën.
Basilicum
Eenjarig aromatisch kruid (Ocimum basilicum) met opwekkende, krampwerende, maagversterkende en urineafdrijvende eigenschappen. Basilicum komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en India, en veroverde vanaf de 15de eeuw Italië en Zuid-Frankrijk, vooral in tomatengerechten. Basilicum moet vers of in pasta worden gebruikt en pas vlak voor het opdienen worden toegevoegd, want het kan niet goed tegen uitdroging. Ook de zaden worden gebruikt als smaakmaker.
Beboteren
De bodem en zijwanden van een bakvorm, ovenschaal of ovenplaat insmeren met beurre pommade of gesmolten boter met behulp van een kwastje, een vork, een doekje of keukenpapier om te voorkomen dat de bereiding tijdens het bakken gaat kleven en ze gemakkelijker uit de vorm te kunnen halen.
Bieslook
Dit winterharde kruid (Allium schoenoprasum) is de fijnste plant uit de lookfamilie, met onder meer ui, knoflook, grove bieslook en sjalot. Bieslook smaakt uitstekend in koude sauzen, salades en omelet, maar mag niet meegekookt worden.
Bisque
Soep op basis van een coulis van schaaldieren.
Blanc
Mengsel van bloem en koud water dat aan kokend citroenwater wordt toegevoegd voor het koken van bepaalde groenten en wit orgaanvlees (artisjokbodems, kalfspoten en -kop). Het kookrecipiënt wordt afgedekt met een dun laagje olie en bakpapier.
