Een ingrediënt gaar maken in een vloeistof op een middelhoog vuur in een pan met deksel, zonder dat de vloeistof kookt.
Woordenboek
Pocheren
Poêleren
Een ingrediënt bakken in een koekenpan.
Puntzeef
Kegelvormige zeef, ook wel chinois genoemd, die voorzien is van zeer fijne gaatjes om bij het filteren van jus of saus de kleine zwevende deeltjes te verwijderen.
Ragout
Gerecht dat bestaat uit stukken groenten en vlees die zijn gekookt in een saus.
Rijzen
Wachten tot deeg opzwelt door de werking van de gist.
Rissoleren
Een ingrediënt op een hoog vuur in een vetstof kleuren en het oppervlak licht krokant maken.
Roux
Basisprincipe voor het maken van een bechamel of om een saus of crème in te dikken: smelt 2 eetlepels boter in een pan. Haal de pan van het vuur en roer er dezelfde hoeveelheid bloem door met een garde of een houten lepel. Verwarm dit mengsel gedurende enkele minuten. Een roux kan blank, blond of bruin zijn afhankelijk van de kooktijd. De mate van kleuring is afhankelijk van de saus die je wilt maken: blank, licht of bruin.
Rozemarijn
Struik uit het Middellandse Zeegebied met aromatische bladeren, bloemen en takken. De bladeren gaan goed samen met wit vlees: konijn, kalf, gevogelte en ook schaap, waarvan het de sterke smaak maskeert. De verse bloemetjes versieren salades, en de takjes worden aan houtskool toegevoegd om geroosterde vlees- en vissoorten te parfumeren. Rozemarijn moet je zorgvuldig doseren, want de smaak is sterk en het mag nooit meekoken.
Saffraan
Dit kruid is afkomstig uit de stempels van een bloem. Het wordt in de keuken gebruikt als specerij en als kleurstof, en is een van de duurste kruiden. Het geeft een heerlijke hout- en fruitsmaak, in het bijzonder in paella, bouillabaisse en risotto, en past ook bij zeevruchten, visgerechten, curry's, ... Zoals veel bijzonder subtiele kruiden of specerijen moet ook saffraan pas aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd om de aroma's volledig tot hun recht te laten komen. Er bestaan minder dure, maar uiteraard ook minder subtiele surrogaten, zoals kurkuma, saffloer, goudsbloemblaadjes, Rizdor en Afral.
