Een ingrediënt onderdompelen in kokend water en er weer uit halen zodra het water terug begint te koken. Groenten spoel je bij voorkeur onmiddellijk af onder ijskoud water om het kookproces te stoppen en de kleur te fixeren. Vlees leg je in koud water dat je aan de kook brengt. Dat wordt gedaan om allerhande deeltjes te verwijderen (bloedsporen), een teveel aan zout te verwijderen (varkensborst) of ter versteviging (kalfszwezerik).
Woordenboek
Blancheren
Blanke saus
Basissaus gemaakt door het binden van een blanke fond.
Bleu
Gegrild en gebakken rood vlees zeer saignant klaarmaken, waardoor het vlees zeer mals aanvoelt en vanbinnen nog rood is
Boter klaren
Boter heel zachtjes en langzaam (minimaal een halfuur) au bain-marie laten smelten. Al smeltend scheidt de boter zich in drie op elkaar liggende lagen: het schuim dat je met behulp van een lepel verwijdert, de vetstof van de boter (het enige deel dat je bewaart) en de wei. De vetstof wordt langzaam overgegoten in een andere kom, waarbij de vetstof zich niet mag mengen met de wei. Boter die op deze manier wordt verkregen, kan zeer hoge temperaturen verdragen (door zich als olie te gedragen).
Bouillon
Vloeistof die wordt verkregen door het langzaam koken in water van vlees, gevogelte, vis of groenten. Bouillon wordt vaak gebruikt als vloeistof in plaats van water bij de bereiding van andere gerechten, en als basis voor sauzen en soepen. De snelste manier om een bouillon te maken, is door concentraten op te lossen in kokend water. Die koop je in de supermarkt in de vorm van blokjes of los in een potje; je volgt dan gewoon de instructies op de verpakking.
Bouquet garni
Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
Braden
Vlees of gevogelte gaar maken in de oven bij een constante warmte.
Bruine saus
Basissaus gemaakt door het binden van een bruine fond.
Brunoise
Bereiding van een of meerdere in piepkleine blokjes (2 à 3 mm) gesneden groenten voor soepen, sauzen en vullingen. Brunoise snijden: groenten in heel kleine blokjes van ongeveer 2 à 3 mm snijden.
